Pentole e brasiere ribaltabili: la guida all'acquisto

Chi cucina ogni giorno per centinaia di coperti si scontra presto con i limiti delle pentole sul fuoco: il travaso diventa un lavoro pesante, il rischio che il fondo attacchi è una costante e la pulizia divora tempo che nei momenti di picco non ha nessuno. È esattamente qui che entrano in gioco le pentole professionali e le brasiere ribaltabili. Non si tratta di pentole più grandi, ma di macchine a sé stanti, progettate per la quantità, l’uniformità di cottura e lo scarico.

Questa guida inquadra le tre tipologie costruttive, spiega la decisione tecnica più importante – riscaldamento diretto o indiretto – e aiuta a scegliere capacità, alimentazione e collocazione.

Pentola, pentola ribaltabile o brasiera ribaltabile?

I tre termini vengono spesso usati come sinonimi, ma indicano apparecchiature diverse per compiti diversi.

La pentola è un recipiente cilindrico fisso per tutto ciò che cuoce in liquido: minestre, brodi, fondi, zuppe, pasta, patate. Si svuota tramite un rubinetto di scarico sul fondo, non con il mestolo. È questa la differenza decisiva rispetto al pentolone tradizionale: con 260 litri di contenuto, travasare a mano non è più un’opzione realistica. Modelli come la pentola da 260 litri con riscaldamento indiretto coprono il fabbisogno classico di una mensa; la gamma arriva fino a 550 litri.

La pentola ribaltabile svolge lo stesso compito, ma si inclina per lo svuotamento. Conviene ovunque nel recipiente ci siano pezzi che un rubinetto di scarico non lascia passare – gulasch, involtini, patate intere – oppure dove si riempiono direttamente i contenitori di trasporto. Il sovrapprezzo è considerevole: una pentola ribaltabile da 160 litri costa nettamente più di un recipiente fisso di pari capacità. Questo maggior costo si ripaga con il tempo di lavoro risparmiato, non al momento dell’acquisto.

La brasiera ribaltabile è la più versatile delle tre. La sua ampia superficie di cottura piana permette di rosolare, brasare, stufare, friggere e – con il coperchio – anche bollire. Chi può acquistare una sola apparecchiatura di grandi dimensioni, con una brasiera ribaltabile come la brasiera ribaltabile da 100 litri è di norma più coperto che con la sola pentola. Il prezzo da pagare è l’ingombro: una brasiera richiede una superficie di appoggio decisamente maggiore rispetto a una pentola di volume paragonabile.

Riscaldamento diretto o indiretto: la decisione più importante

Quasi ogni pentola pone questa scelta, ed è lei a determinare che cosa potrete preparare nell’apparecchiatura in futuro.

Con il riscaldamento diretto la fonte di calore si trova immediatamente sotto il fondo del recipiente. L’apparecchiatura va in temperatura più in fretta, costa meno ed è adatta a tutto ciò che contiene molta acqua e non attacca: acqua per la pasta, patate, brodi chiari, verdure. Una pentola da 160 litri a riscaldamento diretto è la scelta economica quando il profilo d’impiego è definito.

Con il riscaldamento indiretto tra la fonte di calore e il contenuto si interpone un’intercapedine ad acqua: una doppia parete in cui l’acqua viene riscaldata e cede il calore in modo uniforme a tutto il fondo e alle pareti. Il contenuto non entra mai in contatto con la fiamma diretta. È la differenza tra una salsa riuscita e una che attacca sul fondo.

La regola pratica: tutto ciò che contiene latte, panna, roux, concentrato di pomodoro, amido o zucchero va in una pentola a riscaldamento indiretto. Tutto ciò che è prevalentemente acqua può essere riscaldato in modo diretto. Chi è incerto, o prevede che il profilo d’impiego possa cambiare nei prossimi anni, scelga l’indiretto: una pentola a riscaldamento diretto non è convertibile in un secondo momento.

Sulle brasiere ribaltabili la questione non si pone negli stessi termini; qui è la qualità della piastra di cottura a determinare quanto uniformemente si distribuisce il calore.

Quale capacità? Da 50 a 550 litri

La capacità nominale non è la capacità utile. Una pentola non si riempie fino all’orlo: calcolate realisticamente circa l’80 per cento, meno con le preparazioni che schiumano molto.

Come orientamento di massima per il calcolo delle porzioni: una porzione di minestra o zuppa è di 300-400 millilitri. Una pentola da 120 litri fornisce quindi circa 240-300 porzioni per cottura, una da 260 litri all’incirca il doppio. Ciò che conta, però, non è la quantità giornaliera, bensì la quantità per cottura nel momento di picco – e la possibilità o meno di eseguire due cotture consecutive invece di avere tutto pronto contemporaneamente.

Per le realtà più piccole e le cucine di distribuzione la gamma parte da apparecchiature compatte come la pentola da 60 litri con profondità di 70 cm. Cucine collettive, ospedali e catering lavorano tipicamente nella fascia 160-300 litri; oltre si entra nella produzione industriale.

Un errore frequente è acquistare troppo al risparmio. Una pentola che nei picchi non basta obbliga a una seconda cottura – e quindi a tempo di personale, ogni giorno. Al contrario, una pentola sovradimensionata consuma a ogni riscaldamento energia che non serve.

Per un primo orientamento, calcolando un grado di riempimento dell’80 per cento e 350 ml per porzione:

I valori sono indicativi per le preparazioni liquide. Con piatti in pezzi ad alta percentuale di solido il numero di porzioni è superiore, con preparazioni che schiumano molto inferiore.

Gas o elettrico?

Entrambe le varianti sono disponibili sulla maggior parte dei modelli e la decisione si gioca quasi sempre sull’allacciamento esistente.

Il gas reagisce più rapidamente, a seconda della tariffa è in vantaggio sui costi di esercizio e lavora indipendentemente dalla potenza elettrica disponibile. In cambio richiede un allacciamento gas e un’adeguata evacuazione dei fumi.

Le apparecchiature elettriche di questa classe funzionano sempre a 400 volt trifase. Si regolano in modo più fine, un vantaggio reale con le preparazioni delicate, e non pongono requisiti all’impianto gas. Prima dell’acquisto verificate che il vostro impianto elettrico sostenga la potenza di allacciamento: con una brasiera ribaltabile elettrica da 130 litri è una questione da chiarire prima dell’ordine, non dopo.

Profondità dell’apparecchiatura: 70 o 90 cm

Le apparecchiature esistono in due profondità costruttive, e questo dato non è un dettaglio: determina se l’apparecchiatura entra nel vostro blocco cottura.

Le apparecchiature con profondità di 70 cm si inseriscono nella profondità di blocco media più diffusa e sono la scelta giusta per la maggior parte delle cucine professionali. Le apparecchiature con profondità di 90 cm offrono più volume a parità di larghezza e sono progettate per il funzionamento continuo nella cucina collettiva.

L’uniformità è importante: chi progetta una linea di cottura continua deve scegliere tutte le apparecchiature nella stessa profondità, in modo che piani di lavoro e coperture chiudano a filo. Una singola apparecchiatura più profonda in una linea da 70 cm rompe l’allineamento e rende più difficile la pulizia dietro.

A che cosa fare attenzione, inoltre

• Rubinetto di scarico e svuotamento: verificate che sotto l’uscita trovi posto un contenitore di trasporto. Una pentola svuotabile solo tramite scarico a pavimento richiede sotto di sé il pozzetto adeguato.
• Adduzione d’acqua: una pentola con allacciamento fisso all’acqua fredda evita il riempimento con i secchi – con 260 litri non è un comfort, ma una necessità.
• Pulizia: angoli interni arrotondati e un cestello filtrante estraibile determinano quanto dura la pulizia serale.
• Coperchio: un coperchio bilanciato, che resta fermo in qualsiasi posizione, nel funzionamento continuo è sensibilmente più comodo di uno che si limita ad aprirsi e chiudersi.
• Collocazione: pentole e brasiere ribaltabili generano quantità di vapore considerevoli. La progettazione dell’aspirazione precede la decisione d’acquisto, non la segue.

Tre errori che nell’esercizio costano cari

Verificare i valori di allacciamento solo dopo l’ordine

Un’apparecchiatura a 400 volt con elevata potenza di allacciamento presuppone una linea di alimentazione e una protezione dimensionate di conseguenza. Se ci si accorge solo alla consegna, l’apparecchiatura resta ferma finché un elettricista non ha tempo. Chiarite potenza di allacciamento, protezione e – nel caso del gas – tipo di allacciamento ed evacuazione prima di ordinare.

Non considerare lo svuotamento

Una pentola è utilizzabile nella pratica solo quando ciò che ne esce può anche essere raccolto. Su una pentola fissa questo significa: altezza sufficiente sotto il rubinetto di scarico per il contenitore di trasporto che usate davvero. Su un’apparecchiatura ribaltabile significa: spazio libero sufficiente davanti all’apparecchiatura per ribaltare senza che qualcuno debba spostarsi.

Sottovalutare i tempi di pulizia

Su un’apparecchiatura in uso quotidiano, la pulizia giornaliera incide sul costo complessivo più del prezzo d’acquisto. Una pentola con angoli difficili da raggiungere costa in dieci anni più tempo di lavoro di quanto sarebbe mai ammontato il sovrapprezzo per un’apparecchiatura costruita meglio.

In sintesi

Per le preparazioni liquide in grande quantità la pentola fissa è la soluzione più economica. Se si aggiungono i pezzi solidi o si riempiono contenitori di trasporto, la pentola ribaltabile si ripaga con il tempo di lavoro risparmiato. Chi cerca un’unica apparecchiatura universale, con la brasiera ribaltabile è il più flessibile. E in quasi tutti i casi vale: nel dubbio riscaldamento indiretto e una misura più grande del picco odierno – nessuna delle due cose è recuperabile in seguito.

L’intera selezione si trova nella nostra categoria pentole per cucine collettive.