Calcular extração de cozinha: valor-limite, VDI 2052 & EN 16282

Hinweis — Dieses Werkzeug liefert einen unverbindlichen Orientierungswert auf Grundlage Ihrer Eingaben und der im Werkzeug hinterlegten typisierten Annahmen. Es prüft Ihren Einzelfall nicht und kennt die baulichen, technischen und rechtlichen Gegebenheiten Ihres Betriebs nicht; eine Auslegung, Planung oder Fachberatung ist damit nicht verbunden. Lassen Sie das Ergebnis vor einer Beschaffungs-, Installations- oder Umbauentscheidung durch eine qualifizierte Fachperson prüfen. Für die Eigenschaften eines konkreten Produkts sind allein die Angaben auf der jeweiligen Produktseite und individuell getroffene Vereinbarungen maßgeblich.

A quantidade de ar de extração de que uma cozinha profissional precisa não se decide no exaustor, mas nos equipamentos por baixo dele.
Esta página explica que regras se aplicam na Alemanha e na UE, indica a ordem de grandeza que não deve exceder, e os números com que os projetistas realmente trabalham — com as respetivas fontes.

Limite de extração — a ordem de grandeza que não deve ser excedida
Extração, limite—
Saliência do exaustor mín.—
Plenum mín.—

O valor de extração é calculado com o limite por área de 90 m³ por m² e hora, que a BGN indica com referência às normas VDI 2052 e DIN 1946-2. Não substitui um dimensionamento real: um cálculo real segundo a VDI 2052 equilibra as cargas térmicas e de humidade de cada equipamento e tem em conta o percurso das condutas, o ar de insuflação e a disposição. Considere o valor como ordem de grandeza para a reunião de planeamento, não como base de encomenda.

Os valores de referência usados no planeamento na Alemanha

Os valores seguintes provêm do documento ASI 2.19 "Ventilação de cozinhas profissionais" da associação profissional alemã para o setor alimentar e hoteleiro (BGN), que por sua vez se baseia nas normas VDI 2052 e DIN 1946-2. Explicam por que motivo um exaustor tem de ser maior do que o equipamento por baixo dele.

ParâmetroValor de referênciaPorquê
Taxa de renovação de ar por área inferior a 90 m³/(m² · h) Relativo à área de base da cozinha. Base do valor de referência acima.
Velocidade do ar ambiente no máximo 0,2 m/s Acima disso, sente-se corrente de ar no posto de trabalho.
Altura de montagem do exaustor aprox. 2,10 m acima do pavimento Valor de planeamento habitual acima das linhas de equipamentos e blocos de cozedura.
Saliência do exaustor a 2,10 m pelo menos 20 cm Medida para além dos equipamentos por baixo.
Suplemento de saliência para maior altura aprox. 2,5 cm por cada 10 cm de altura adicional Quanto mais alto estiver o exaustor, mais deve sobressair.
Lado da porta dos fornos combinados pelo menos 40 cm de saliência Ao abrir, o vapor sai em rajada para a frente.
Volume do plenum do exaustor ≥ o volume de ar de um segundo A 3.600 m³/h, isso equivale a pelo menos 1 m³ — caso contrário, a rajada atravessa.

O quadro europeu: EN 16282

Desde a série de normas EN 16282, aplica-se um quadro europeu comum à ventilação de cozinhas profissionais. Na Alemanha, substituiu partes da série mais antiga DIN 18869 — a EN 16282-7 substitui a DIN 18869-6. A VDI 2052 continua a aplicar-se em paralelo: é a diretriz segundo a qual se projeta e calcula no país, e não é substituída pela EN 16282. Oito partes, cada uma com o seu próprio assunto:

ParteAssunto
Parte 1Requisitos gerais, incluindo métodos de cálculo
Parte 2Exaustores de ventilação de cozinha — conceção e segurança
Parte 3Tetos de ventilação de cozinha — conceção e segurança
Parte 4Dispositivos de ar de insuflação e extração — conceção e segurança
Parte 5Condutas de ar — conceção e dimensionamento
Parte 6Separadores de aerossóis (filtros de gordura) — conceção e segurança
Parte 7Instalações fixas de extinção — instalação e funcionamento
Parte 8Instalações de tratamento de vapores de cozinha — requisitos e ensaios
O que fornecemos — e o que não fornecemos Fornecemos os equipamentos de cozinha, não a técnica de ventilação. Exaustores, condutas e instalações de extinção são projetados e fornecidos por empresas especializadas em ventilação de cozinhas. Esta página existe porque o volume de extração depende dos equipamentos: saber que potência está instalada sob o exaustor permite conduzir a reunião de planeamento em pé de igualdade.

Estes equipamentos determinam o seu volume de extração

Quanto maior for a potência instalada sob o exaustor e mais húmido for o processo, maior é a carga a extrair. Fritadeiras, fogões abertos e cozedores de massa são os fatores mais determinantes:

Perguntas frequentes

De quanto ar de extração precisa a minha cozinha?

Como ordem de grandeza, aplica-se uma taxa de renovação de ar por área inferior a 90 m³ por m² e hora. Uma cozinha de 40 m² situa-se assim em torno de 3.600 m³/h. O dimensionamento vinculativo é feito segundo a norma VDI 2052, com base nas cargas térmicas e de humidade de cada equipamento.

Quanto deve sobressair o exaustor?

A uma altura de montagem de 2,10 m, pelo menos 20 cm além dos equipamentos. Por cada 10 cm de altura adicional, soma-se cerca de 2,5 cm de saliência. No lado da porta dos fornos combinados são necessários pelo menos 40 cm.

Porque é que um exaustor precisa de volume de plenum?

O vapor liberta-se em rajadas, não de forma uniforme. O plenum amortece essa rajada até o ventilador a extrair. Deve corresponder a pelo menos ao volume de ar de um segundo — a 3.600 m³/h, isso equivale a 1 m³.

Não esquecer o ar de insuflação?

Se se extrai mais ar do que aquele que entra, o ar é aspirado através de portas e janelas. Isso cria correntes de ar, frio no inverno, e pode afetar equipamentos com combustão. A velocidade do ar ambiente não deve exceder 0,2 m/s.

Por que esta ordem de grandeza é apenas um ponto de partida

Uma estimativa por área responde apenas à pergunta “em que ordem de grandeza me encontro” — e fá-lo como um valor-limite: a BGN indica 90 m³ por m² e hora como o valor abaixo do qual a taxa de renovação de ar deve permanecer, não como um objetivo a atingir.
O dimensionamento vinculativo segundo a norma VDI 2052 funciona de outra forma: equilibra para cada equipamento a carga térmica e de humidade, soma os caudais de captação nos exaustores e tem em conta os efeitos térmicos. Duas cozinhas com a mesma área podem, por isso, precisar de volumes de extração muito diferentes — uma cozinha com duas fritadeiras e cozedores de massa abertos situa-se bem acima de uma cozinha de igual dimensão com predominância de fornos combinados.

A isto acresce o percurso das condutas. O atrito e os desníveis custam pressão, que o ventilador tem de vencer. Um exaustor com um caudal adequado no papel pode, na prática, ser demasiado fraco se a conduta for longa, estreita ou com muitas curvas.

O ar de insuflação é metade da tarefa

A extração sem ar de insuflação planeado não funciona. Se se extrai mais ar do que aquele que entra, gera-se depressão: o ar é aspirado através de frestas de portas e janelas, sentido no inverno como frio percetível no posto de trabalho. Daí o limite de 0,2 m/s de velocidade do ar ambiente — acima disso torna-se corrente de ar. Nos equipamentos com combustão há ainda um aspeto de segurança: a depressão pode afetar a evacuação dos gases de combustão. Os volumes de insuflação e extração têm de estar equilibrados, desde o início.

Separadores de gordura, proteção contra incêndios e limpeza

O vapor de cozinha contém gordura. A fração gorda deposita-se em filtros, condutas e ventilador, e é o motivo pelo qual a ventilação de cozinha é um tema de proteção contra incêndios — a norma EN 16282 dedica uma parte própria aos separadores de aerossóis (parte 6) e outra às instalações fixas de extinção (parte 7). Na prática, isso significa que os filtros precisam de um ritmo de limpeza fixo, e a conduta precisa de aberturas de inspeção para poder sequer ser limpa. Ambos os aspetos são frequentemente esquecidos no planeamento e tornam-se depois dispendiosos.

O que levar à reunião de planeamento

  1. A área de base da cozinha e o pé-direito livre.
  2. Uma lista de equipamentos com a potência instalada em kW e indicação se são a gás ou elétricos.
  3. Que equipamentos têm portas que abrem para a frente (fornos combinados, fornos) — precisam de mais saliência.
  4. De onde deve vir o ar de insuflação e para onde é conduzido o ar de extração.
  5. Se existem espaços habitacionais acima da cozinha; isso agrava os requisitos de ruído e ar de exaustão.