Calcul de la ventilation cuisine : valeur plafond, VDI 2052 & EN 16282

Hinweis — Dieses Werkzeug liefert einen unverbindlichen Orientierungswert auf Grundlage Ihrer Eingaben und der im Werkzeug hinterlegten typisierten Annahmen. Es prüft Ihren Einzelfall nicht und kennt die baulichen, technischen und rechtlichen Gegebenheiten Ihres Betriebs nicht; eine Auslegung, Planung oder Fachberatung ist damit nicht verbunden. Lassen Sie das Ergebnis vor einer Beschaffungs-, Installations- oder Umbauentscheidung durch eine qualifizierte Fachperson prüfen. Für die Eigenschaften eines konkreten Produkts sind allein die Angaben auf der jeweiligen Produktseite und individuell getroffene Vereinbarungen maßgeblich.

La quantité d’air extrait dont une cuisine professionnelle a besoin ne se décide pas au niveau de la hotte, mais des appareils installés en dessous.
Cette page explique quelles règles s’appliquent en Allemagne et dans l’UE, vous donne l’ordre de grandeur à ne pas dépasser, et les chiffres avec lesquels les bureaux d’études travaillent réellement — avec les sources.

Plafond d'extraction — l'ordre de grandeur à ne pas dépasser
Extraction, plafond—
Débordement de hotte min.—
Plénum min.—

La valeur d'extraction est calculée avec le plafond rapporté à la surface de 90 m³ par m² et par heure, indiqué par la BGN en référence aux normes VDI 2052 et DIN 1946-2. Elle ne remplace pas un dimensionnement : un calcul réel selon VDI 2052 équilibre les charges thermiques et hydriques de chaque appareil et tient compte du tracé des conduits, de l'air soufflé et de l'implantation. Considérez cette valeur comme un ordre de grandeur pour l'entretien de planification, pas comme une base de commande.

Les valeurs de référence utilisées pour la planification en Allemagne

Les valeurs suivantes proviennent du référentiel ASI 2.19 « Ventilation des cuisines professionnelles » de la caisse professionnelle allemande de l'alimentation et de l'hôtellerie-restauration (BGN), qui s'appuie elle-même sur les normes VDI 2052 et DIN 1946-2. Elles expliquent pourquoi une hotte doit être plus grande que l'appareil situé en dessous.

ParamètreValeur de référencePourquoi
Taux de renouvellement d'air rapporté à la surface moins de 90 m³/(m² · h) Rapporté à la surface au sol de la cuisine. Base de la valeur de référence ci-dessus.
Vitesse de l'air ambiant au maximum 0,2 m/s Au-delà, les courants d'air deviennent sensibles au poste de travail.
Hauteur de suspension de la hotte environ 2,10 m au-dessus du sol Valeur de planification usuelle au-dessus des lignes d'appareils et blocs de cuisson.
Débordement de hotte à 2,10 m au moins 20 cm Mesuré au-delà des appareils situés en dessous.
Supplément de débordement pour hauteur accrue env. 2,5 cm par 10 cm de hauteur supplémentaire Plus la hotte est suspendue haut, plus elle doit déborder.
Côté porte des fours mixtes au moins 40 cm de débordement À l'ouverture, la vapeur sort brusquement vers l'avant.
Volume de plénum de la hotte ≥ le volume d'air d'une seconde À 3 600 m³/h, cela représente au moins 1 m³ — sinon le coup de vapeur traverse.

Le cadre européen : EN 16282

Depuis la série de normes EN 16282, un cadre européen commun s'applique à la ventilation des cuisines professionnelles. En Allemagne, elle a remplacé des parties de l'ancienne série DIN 18869 — l'EN 16282-7 remplace la DIN 18869-6. La VDI 2052 continue de s'appliquer en parallèle : c'est la directive selon laquelle on dimensionne et on calcule dans le pays, et elle n'est pas remplacée par l'EN 16282. Huit parties, chacune avec son propre objet :

PartieObjet
Partie 1Exigences générales, y compris les méthodes de calcul
Partie 2Hottes de ventilation de cuisine — conception et sécurité
Partie 3Plafonds de ventilation de cuisine — conception et sécurité
Partie 4Dispositifs d'air soufflé et repris — conception et sécurité
Partie 5Conduits d'air — conception et dimensionnement
Partie 6Séparateurs d'aérosols (filtres à graisse) — conception et sécurité
Partie 7Installations fixes d'extinction — mise en place et fonctionnement
Partie 8Installations de traitement des buées de cuisine — exigences et essais
Ce que nous fournissons — et ce que nous ne fournissons pas Nous fournissons les appareils de cuisine, pas la technique de ventilation. Les hottes, conduits et installations d'extinction sont conçus et fournis par des entreprises spécialisées en ventilation de cuisine. Cette page existe parce que le volume d'extraction dépend des appareils : savoir quelle puissance se trouve sous la hotte permet de mener l'entretien de planification d'égal à égal.

Ces appareils déterminent votre volume d'extraction

Plus la puissance raccordée sous la hotte est élevée et plus le procédé est humide, plus la charge à extraire est importante. Les friteuses, les fourneaux ouverts et les cuit-pâtes en sont les principaux moteurs :

Questions fréquentes

De combien d'air extrait ma cuisine a-t-elle besoin ?

Comme ordre de grandeur, on retient un taux de renouvellement d'air rapporté à la surface inférieur à 90 m³ par m² et par heure. Une cuisine de 40 m² se situe donc autour de 3 600 m³/h. Le dimensionnement contraignant s'effectue selon la norme VDI 2052, sur la base des charges thermiques et hydriques de chaque appareil.

De combien la hotte doit-elle déborder ?

À une hauteur de suspension de 2,10 m, au moins 20 cm au-delà des appareils. Pour chaque tranche de 10 cm de hauteur supplémentaire, environ 2,5 cm de débordement s'ajoutent. Du côté porte des fours mixtes, au moins 40 cm sont nécessaires.

Pourquoi une hotte a-t-elle besoin d'un volume de plénum ?

La vapeur se dégage par à-coups, pas de façon régulière. Le plénum amortit ce à-coup jusqu'à ce que le ventilateur l'ait évacué. Il doit correspondre au minimum au volume d'air d'une seconde — soit 1 m³ à 3 600 m³/h.

Ne pas oublier l'air soufflé ?

Si l'on extrait plus d'air qu'il n'en entre, l'air est aspiré par les portes et les fenêtres. Cela crée des courants d'air, du froid en hiver, et peut nuire aux appareils à combustion. La vitesse de l'air ambiant ne doit pas dépasser 0,2 m/s.

Pourquoi cet ordre de grandeur n’est qu’un point de départ

Une estimation rapportée à la surface répond uniquement à la question « dans quel ordre de grandeur je me situe » — et elle le fait comme un plafond : la BGN indique 90 m³ par m² et par heure comme valeur sous laquelle le taux de renouvellement d’air doit rester, pas comme un objectif à atteindre.
Le dimensionnement contraignant selon VDI 2052 fonctionne différemment : il calcule pour chaque appareil la charge thermique et hydrique, additionne les débits de captage aux hottes et tient compte des effets thermiques. Deux cuisines de surface identique peuvent donc avoir besoin de volumes d’extraction très différents — une cuisine avec deux friteuses et des cuit-pâtes ouverts se situe bien au-dessus d’une cuisine de même taille équipée surtout de fours mixtes.

S’ajoute à cela le tracé des conduits. Les frottements et les différences de hauteur coûtent de la pression, que le ventilateur doit surmonter. Une hotte au débit théoriquement adapté peut se révéler insuffisante en pratique si le conduit est long, étroit ou tortueux.

L’air soufflé, c’est la moitié du travail

L’extraction sans air soufflé planifié ne fonctionne pas. Si l’on extrait plus d’air qu’il n’en revient, une dépression se crée : l’air est aspiré par les interstices des portes et les fenêtres, ressenti l’hiver comme un froid perceptible au poste de travail. D’où la limite de 0,2 m/s de vitesse d’air ambiant — au-delà, cela devient courant d’air. Pour les appareils à combustion, un aspect sécurité s’ajoute : la dépression peut perturber l’évacuation des gaz de combustion. Les volumes d’air soufflé et extrait doivent être équilibrés, dès le départ.

Séparateurs de graisse, protection incendie et nettoyage

Les buées de cuisine sont grasses. La part de graisse se dépose dans les filtres, les conduits et le ventilateur, et c’est la raison pour laquelle la ventilation de cuisine est un sujet de protection incendie — la norme EN 16282 consacre une partie entière aux séparateurs d’aérosols (partie 6) et une autre aux installations fixes d’extinction (partie 7). En pratique, cela signifie que les filtres doivent suivre un rythme de nettoyage fixe, et que le conduit a besoin de trappes de visite pour pouvoir être nettoyé du tout. Ces deux points sont souvent négligés lors de la planification et deviennent coûteux par la suite.

Ce qu’il faut apporter à l’entretien de planification

  1. La surface au sol de la cuisine et la hauteur libre sous plafond.
  2. Une liste des appareils avec la puissance raccordée en kW et l’indication gaz ou électrique.
  3. Quels appareils ont des portes qui s’ouvrent vers l’avant (fours mixtes, fours) — ils ont besoin de plus de débordement.
  4. D’où doit provenir l’air soufflé et où l’air extrait est-il évacué.
  5. Si des pièces à vivre se trouvent au-dessus de la cuisine ; cela renforce les exigences en matière de bruit et d’air rejeté.