Keukenafzuiging berekenen: bovengrens, VDI 2052 & EN 16282

Hinweis — Dieses Werkzeug liefert einen unverbindlichen Orientierungswert auf Grundlage Ihrer Eingaben und der im Werkzeug hinterlegten typisierten Annahmen. Es prüft Ihren Einzelfall nicht und kennt die baulichen, technischen und rechtlichen Gegebenheiten Ihres Betriebs nicht; eine Auslegung, Planung oder Fachberatung ist damit nicht verbunden. Lassen Sie das Ergebnis vor einer Beschaffungs-, Installations- oder Umbauentscheidung durch eine qualifizierte Fachperson prüfen. Für die Eigenschaften eines konkreten Produkts sind allein die Angaben auf der jeweiligen Produktseite und individuell getroffene Vereinbarungen maßgeblich.

Hoeveel afzuiglucht een bedrijfskeuken nodig heeft, wordt niet bepaald door de kap, maar door de apparaten eronder.
Deze pagina legt uit welke regels in Duitsland en de EU gelden, geeft u de grootteorde die u niet mag overschrijden, en de cijfers waarmee planners daadwerkelijk werken — inclusief bronnen.

Afzuiging, bovengrens — de grootteorde die u niet mag overschrijden
Afzuiging, bovengrens—
Overstek kap min.—
Bufferruimte min.—

De afzuigwaarde wordt berekend met de oppervlaktegebonden bovengrens van 90 m³ per m² en uur, die de BGN noemt onder verwijzing naar VDI 2052 en DIN 1946-2. Ze vervangt geen echte dimensionering: een echte berekening volgens VDI 2052 balanceert de warmte- en vochtbelasting per apparaat en houdt rekening met kanaaltraject, toevoerlucht en opstelling. Neem de waarde als grootteorde mee naar het planningsgesprek, niet als bestelgrondslag.

De richtwaarden waarmee in Duitsland wordt gepland

De volgende waarden komen uit het document ASI 2.19 "Ventilatie van bedrijfskeukens" van de Duitse bedrijfsvereniging voor voeding en horeca (BGN), die zich op haar beurt baseert op VDI 2052 en DIN 1946-2. Ze verklaren waarom een afzuigkap groter moet zijn dan het apparaat eronder.

ParameterRichtwaardeWaarom
Oppervlaktegebonden luchtwisselingsgraad onder 90 m³/(m² · h) Ten opzichte van het grondoppervlak van de keuken. Basis van de richtwaarde hierboven.
Luchtsnelheid in de ruimte maximaal 0,2 m/s Daarboven wordt tocht merkbaar op de werkplek.
Ophanghoogte van de kap ca. 2,10 m boven de vloer Gebruikelijke planningswaarde boven apparatenrijen en kookblokken.
Overstek van de kap bij 2,10 m minimaal 20 cm Gemeten voorbij de eronder staande apparaten.
Toeslag bij grotere ophanghoogte ca. 2,5 cm per 10 cm extra hoogte Hoe hoger de kap hangt, hoe verder deze moet oversteken.
Deurzijde van combisteamers minimaal 40 cm overstek Bij het openen komt de stoom stootsgewijs naar voren vrij.
Bufferruimte van de kap ≥ het luchtvolume van één seconde Bij 3.600 m³/h is dat minimaal 1 m³ — anders breekt de stoot door.

Het Europese kader: EN 16282

Sinds de normenreeks EN 16282 geldt een gemeenschappelijk Europees kader voor de ventilatie van bedrijfskeukens. In Duitsland heeft deze delen van de oudere reeks DIN 18869 vervangen — EN 16282-7 vervangt DIN 18869-6. De VDI 2052 blijft daarnaast van kracht: het is de richtlijn waarmee hier wordt ontworpen en gerekend, en die niet door EN 16282 wordt vervangen. Acht delen, elk met een eigen onderwerp:

DeelOnderwerp
Deel 1Algemene eisen, inclusief berekeningsmethoden
Deel 2Keukenventilatiekappen — ontwerp en veiligheid
Deel 3Keukenventilatieplafonds — ontwerp en veiligheid
Deel 4Toe- en afvoerluchtvoorzieningen — ontwerp en veiligheid
Deel 5Luchtkanalen — ontwerp en dimensionering
Deel 6Aerosolafscheiders (vetfilters) — ontwerp en veiligheid
Deel 7Vaste blusinstallaties — installatie en werking
Deel 8Installaties voor de behandeling van keukendampen — eisen en beproeving
Wat wij leveren — en wat niet Wij leveren de keukenapparatuur, niet de luchttechniek. Kappen, kanalen en blusinstallaties worden ontworpen en geleverd door gespecialiseerde bedrijven voor keukenventilatie. Deze pagina bestaat omdat de afzuighoeveelheid afhangt van de apparaten: wie weet welk vermogen er onder de kap staat, voert het planningsgesprek op gelijke voet.

Deze apparaten bepalen uw afzuighoeveelheid

Hoe meer aansluitvermogen er onder de kap staat en hoe vochtiger het proces, hoe groter de af te voeren belasting. Frituren, open fornuizen en pastakokers zijn de sterkste drijvers:

Veelgestelde vragen

Hoeveel afzuiglucht heeft mijn keuken nodig?

Als grootteorde geldt een oppervlaktegebonden luchtwisselingsgraad onder 90 m³ per m² en uur. Een keuken van 40 m² komt daarmee op ongeveer 3.600 m³/h uit. De bindende dimensionering gebeurt volgens VDI 2052, op basis van de warmte- en vochtbelasting van elk apparaat.

Hoe ver moet de kap oversteken?

Bij een ophanghoogte van 2,10 m minstens 20 cm voorbij de apparaten. Voor elke 10 cm extra hoogte komt er ongeveer 2,5 cm overstek bij. Aan de deurzijde van combisteamers is minimaal 40 cm nodig.

Waarom heeft een kap bufferruimte nodig?

Wasem ontstaat stootsgewijs, niet gelijkmatig. De bufferruimte vangt deze stoot op totdat de ventilator hem heeft afgevoerd. Ze moet minstens overeenkomen met het luchtvolume van één seconde — bij 3.600 m³/h dus 1 m³.

Toevoerlucht niet vergeten?

Wordt er meer afgezogen dan er terugstroomt, dan wordt lucht via deuren en ramen naar binnen gezogen. Dat veroorzaakt tocht, in de winter kou, en kan apparaten met verbranding negatief beïnvloeden. De luchtsnelheid in de ruimte mag niet hoger zijn dan 0,2 m/s.

Waarom deze grootteorde slechts een beginpunt is

Een oppervlaktegebonden inschatting beantwoordt alleen de vraag “in welke grootteorde bevind ik mij” — en doet dat als bovengrens: de BGN noemt 90 m³ per m² en uur als waarde waaronder de luchtwisselingsgraad moet blijven, niet als doel om naar te streven.
De bindende dimensionering volgens VDI 2052 rekent anders: ze balanceert per apparaat de warmte- en vochtbelasting, telt de opvangluchtstromen bij de kappen op en houdt rekening met thermische effecten. Twee keukens met gelijk oppervlak kunnen daarom sterk uiteenlopende afzuighoeveelheden nodig hebben — een keuken met twee frituren en open pastakokers ligt ver boven een even grote keuken met overwegend combisteamers.

Daar komt het kanaaltraject bij. Wrijving en hoogteverschillen kosten druk, en de ventilator moet beide overwinnen. Een kap met een op papier passend debiet kan in de praktijk te zwak zijn als het kanaal lang, smal of bochtig is.

Toevoerlucht is de helft van de opgave

Afzuiging zonder geplande toevoerlucht werkt niet. Wordt er meer afgezogen dan er terugstroomt, dan ontstaat onderdruk: de lucht wordt via kierende deuren en ramen naar binnen gezogen, in de winter voelbaar als kou op de werkplek. Vandaar de grens van 0,2 m/s luchtsnelheid in de ruimte — daarboven wordt het tochtig. Bij apparaten met verbranding komt er een veiligheidsaspect bij: onderdruk kan de rookgasafvoer beïnvloeden. Toevoer- en afzuighoeveelheid moeten van meet af aan in balans zijn.

Vetafscheiders, brandveiligheid en reiniging

Keukendamp is vethoudend. Het vetaandeel zet zich af in filters, kanalen en ventilator, en is de reden waarom keukenventilatie een brandveiligheidsonderwerp is — EN 16282 wijdt een eigen deel aan aerosolafscheiders (deel 6) en een ander aan vaste blusinstallaties (deel 7). In de praktijk betekent dat: filters horen bij een vast reinigingsritme, en het kanaal heeft inspectieopeningen nodig om überhaupt gereinigd te kunnen worden. Beide worden bij de planning vaak over het hoofd gezien en worden later duur.

Wat u naar het planningsgesprek moet meenemen

  1. Het grondoppervlak van de keuken en de vrije plafondhoogte.
  2. Een apparatenlijst met aansluitvermogen in kW en of het gas of elektrisch is.
  3. Welke apparaten deuren hebben die naar voren opengaan (combisteamers, ovens) — die hebben meer overstek nodig.
  4. Waar de toevoerlucht vandaan moet komen en waarheen de afzuiglucht wordt geleid.
  5. Of er woonruimten boven de keuken liggen; dat verzwaart de eisen aan geluid en afvoerlucht.