Calcular extracción de cocina: valor límite, VDI 2052 & EN 16282

Hinweis — Dieses Werkzeug liefert einen unverbindlichen Orientierungswert auf Grundlage Ihrer Eingaben und der im Werkzeug hinterlegten typisierten Annahmen. Es prüft Ihren Einzelfall nicht und kennt die baulichen, technischen und rechtlichen Gegebenheiten Ihres Betriebs nicht; eine Auslegung, Planung oder Fachberatung ist damit nicht verbunden. Lassen Sie das Ergebnis vor einer Beschaffungs-, Installations- oder Umbauentscheidung durch eine qualifizierte Fachperson prüfen. Für die Eigenschaften eines konkreten Produkts sind allein die Angaben auf der jeweiligen Produktseite und individuell getroffene Vereinbarungen maßgeblich.

Cuánto aire de extracción necesita una cocina profesional no se decide en la campana, sino en los aparatos que hay debajo de ella.
Esta página explica qué normas rigen en Alemania y en la UE, le indica el orden de magnitud que no debe superar, y las cifras con las que trabajan realmente los proyectistas — con sus fuentes.

Límite de extracción — el orden de magnitud que no debe superarse
Extracción, límite—
Voladizo de campana mín.—
Plenum mín.—

El valor de extracción se calcula con el límite por superficie de 90 m³ por m² y hora, que la BGN indica con referencia a VDI 2052 y DIN 1946-2. No sustituye un dimensionado real: un cálculo real según VDI 2052 equilibra las cargas térmicas y de humedad de cada aparato y tiene en cuenta el recorrido de los conductos, el aire de impulsión y la disposición. Tome el valor como orden de magnitud para la reunión de planificación, no como base de pedido.

Los valores orientativos con los que se planifica en Alemania

Los siguientes valores proceden del documento ASI 2.19 "Ventilación de cocinas profesionales" de la mutua profesional alemana de alimentación y hostelería (BGN), que a su vez se basa en las normas VDI 2052 y DIN 1946-2. Explican por qué una campana debe ser mayor que el aparato que tiene debajo.

ParámetroValor orientativoPor qué
Tasa de renovación de aire por superficie menos de 90 m³/(m² · h) Referido a la superficie de base de la cocina. Base del valor orientativo anterior.
Velocidad del aire ambiente como máximo 0,2 m/s Por encima de este valor, se percibe corriente de aire en el puesto de trabajo.
Altura de montaje de la campana aprox. 2,10 m sobre el suelo Valor de planificación habitual por encima de las líneas de aparatos y bloques de cocción.
Voladizo de campana a 2,10 m al menos 20 cm Medido más allá de los aparatos situados debajo.
Suplemento de voladizo para mayor altura aprox. 2,5 cm por cada 10 cm de altura adicional Cuanto más alta cuelgue la campana, más debe sobresalir.
Lado de la puerta de hornos mixtos al menos 40 cm de voladizo Al abrir, el vapor sale de golpe hacia delante.
Volumen de plenum de la campana ≥ el volumen de aire de un segundo A 3.600 m³/h eso equivale al menos a 1 m³ — de lo contrario el golpe de vapor lo atraviesa.

El marco europeo: EN 16282

Desde la serie de normas EN 16282, se aplica un marco europeo común a la ventilación de cocinas profesionales. En Alemania ha sustituido partes de la antigua serie DIN 18869 — la EN 16282-7 sustituye a la DIN 18869-6. La VDI 2052 sigue vigente en paralelo: es la directriz con la que se diseña y calcula en el país, y no queda sustituida por la EN 16282. Ocho partes, cada una con su propio objeto:

ParteObjeto
Parte 1Requisitos generales, incluidos los métodos de cálculo
Parte 2Campanas de ventilación de cocina — diseño y seguridad
Parte 3Techos de ventilación de cocina — diseño y seguridad
Parte 4Dispositivos de aire de impulsión y extracción — diseño y seguridad
Parte 5Conductos de aire — diseño y dimensionado
Parte 6Separadores de aerosoles (filtros de grasa) — diseño y seguridad
Parte 7Instalaciones fijas de extinción — instalación y funcionamiento
Parte 8Instalaciones para el tratamiento de vahos de cocina — requisitos y ensayos
Lo que suministramos — y lo que no Suministramos los aparatos de cocina, no la técnica de ventilación. Las campanas, conductos e instalaciones de extinción los diseñan y suministran empresas especializadas en ventilación de cocinas. Esta página existe porque el volumen de extracción depende de los aparatos: saber qué potencia hay bajo la campana permite llevar la reunión de planificación de igual a igual.

Estos aparatos determinan su volumen de extracción

Cuanta más potencia conectada haya bajo la campana y más húmedo sea el proceso, mayor será la carga a extraer. Las freidoras, los fogones abiertos y los cuecepastas son los factores más determinantes:

Preguntas frecuentes

¿Cuánto aire de extracción necesita mi cocina?

Como orden de magnitud, se aplica una tasa de renovación de aire por superficie inferior a 90 m³ por m² y hora. Una cocina de 40 m² se sitúa así en torno a 3.600 m³/h. El dimensionado vinculante se realiza según VDI 2052, a partir de las cargas térmicas y de humedad de cada aparato.

¿Cuánto debe sobresalir la campana?

A una altura de montaje de 2,10 m, al menos 20 cm más allá de los aparatos. Por cada 10 cm de altura adicional se suman unos 2,5 cm más de voladizo. En el lado de la puerta de los hornos mixtos se necesitan al menos 40 cm.

¿Por qué necesita una campana volumen de plenum?

El vaho se genera a golpes, no de forma uniforme. El plenum amortigua ese golpe hasta que el ventilador lo ha evacuado. Debe corresponder al menos al volumen de aire de un segundo — a 3.600 m³/h, es decir, 1 m³.

¿No olvidar el aire de impulsión?

Si se extrae más aire del que entra, el aire es aspirado por puertas y ventanas. Esto genera corrientes de aire, frío en invierno, y puede afectar a los aparatos con combustión. La velocidad del aire ambiente no debe superar los 0,2 m/s.

Por qué este orden de magnitud es solo un punto de partida

Una estimación por superficie solo responde a la pregunta «en qué orden de magnitud me muevo» — y lo hace como valor límite: la BGN indica 90 m³ por m² y hora como el valor por debajo del cual debe mantenerse la tasa de renovación de aire, no como un objetivo a alcanzar.
El dimensionado vinculante según VDI 2052 funciona de otra manera: calcula para cada aparato la carga térmica y de humedad, suma los caudales de captación en las campanas y tiene en cuenta los efectos térmicos. Dos cocinas de igual superficie pueden por tanto necesitar volúmenes de extracción muy diferentes — una cocina con dos freidoras y cuecepastas abiertos se sitúa muy por encima de una cocina del mismo tamaño con predominio de hornos mixtos.

A esto se suma el recorrido de los conductos. La fricción y los desniveles cuestan presión, que el ventilador debe vencer. Una campana con un caudal adecuado sobre el papel puede resultar demasiado débil en la práctica si el conducto es largo, estrecho o tiene muchos codos.

El aire de impulsión es la mitad de la tarea

La extracción sin aire de impulsión planificado no funciona. Si se extrae más aire del que entra, se genera depresión: el aire es aspirado por las rendijas de puertas y ventanas, percibido en invierno como frío notable en el puesto de trabajo. De ahí el límite de 0,2 m/s de velocidad del aire ambiente — por encima de eso se nota corriente de aire. En los aparatos con combustión hay además un aspecto de seguridad: la depresión puede afectar a la evacuación de los gases de combustión. Los volúmenes de impulsión y extracción deben estar equilibrados desde el principio.

Separadores de grasa, protección contra incendios y limpieza

El vaho de cocina contiene grasa. La fracción grasa se deposita en filtros, conductos y ventilador, y es la razón por la que la ventilación de cocina es un tema de protección contra incendios — la norma EN 16282 dedica una parte propia a los separadores de aerosoles (parte 6) y otra a las instalaciones fijas de extinción (parte 7). En la práctica esto significa que los filtros necesitan un ritmo de limpieza fijo, y el conducto necesita aberturas de inspección para poder limpiarse siquiera. Ambos aspectos se pasan por alto a menudo en la planificación y salen caros después.

Qué llevar a la reunión de planificación

  1. La superficie de base de la cocina y la altura libre del techo.
  2. Una lista de aparatos con la potencia conectada en kW e indicación de si son de gas o eléctricos.
  3. Qué aparatos tienen puertas que se abren hacia delante (hornos mixtos, hornos) — necesitan más voladizo.
  4. De dónde debe proceder el aire de impulsión y hacia dónde se conduce el aire de extracción.
  5. Si hay viviendas encima de la cocina; eso endurece los requisitos de ruido y aire de salida.