Piani cottura e cucine professionali: la guida all'acquisto

Il piano cottura è l’apparecchio su cui si concentra il maggior numero di ore di lavoro in una cucina professionale. Una scelta sbagliata si paga cara – non nel prezzo d’acquisto, ma ogni giorno successivo: in tempi di riscaldamento, in energia, in calore disperso che surriscalda la cucina e in bruciatori troppo piccoli o troppo grandi per le pentole realmente in uso.

Questa guida scioglie le quattro decisioni che precedono l’acquisto: piano cottura o cucina, quale tipo di riscaldamento, quanti bruciatori – e quale profondità dell’apparecchio.

Piano cottura o cucina – la differenza sta sotto

I due termini indicano la stessa superficie di lavoro; a cambiare è ciò che si trova al di sotto.

Un piano cottura è solo il piano di lavoro riscaldato. Sotto si trova un vano aperto, un basamento oppure un armadietto. È la scelta corretta quando il forno è collocato altrove – ad esempio perché un forno misto o un forno a convezione sono già presenti – oppure quando lo spazio sottostante serve come ripiano.

Una cucina ha il forno integrato nel basamento. Sullo stesso ingombro si ottengono così due apparecchi, il che nelle cucine piccole è il vantaggio decisivo. Modelli come la cucina professionale a 4 bruciatori con forno a gas coprono in questo modo cottura e forno su 80 cm di larghezza.

Un aspetto spesso trascurato: nelle cucine a gas il forno non è automaticamente anch’esso a gas. Esistono combinazioni con piano cottura a gas e forno elettrico. Non è un compromesso, anzi è spesso una scelta voluta – un forno elettrico si regola in modo più fine e mantiene la temperatura più costante, il che è determinante in pasticceria e nelle cotture a bassa temperatura. Leggete con attenzione la denominazione dell’articolo: indica quale combinazione riceverete.

Gas, elettrico, induzione o infrarossi?

È la decisione con i maggiori costi di esercizio – e dipende meno dall’apparecchio che dalla vostra cucina.

Il gas resta lo standard nella ristorazione. La potenza è disponibile all’istante e si toglie all’istante, la regolazione è visibile e i bruciatori lavorano con qualsiasi pentola – anche con fondi bombati, wok e recipienti in servizio da dieci anni. La gamma va dal piano cottura a 2 bruciatori come unità singola fino alle unità triple con sei bruciatori. Il gas richiede un allacciamento e un’aspirazione adeguatamente dimensionata: un apparecchio da 40 kW cede al locale una quota considerevole di quella potenza sotto forma di calore.

Le piastre elettriche radianti sono la variante più semplice ed economica. Non richiedono alcun allacciamento al gas, sono robuste e poco delicate. In cambio si riscaldano lentamente, si raffreddano lentamente e cedono molto calore all’ambiente. Per contorni, salse e mantenimento in temperatura sono più che sufficienti; per rosolare rapidamente non lo sono.

L’induzione è la soluzione energeticamente più efficiente: il calore si genera nel fondo della pentola, non sulla piastra. Ne derivano tempi di riscaldamento molto brevi, una regolazione precisa e nettamente meno calore disperso – in una cucina stretta d’estate una differenza che si sente. Due presupposti: pentolame magnetico adatto all’induzione e una potenza elettrica allacciata adeguata. Un fornello a induzione a 4 bruciatori da 17.000 watt è un apparecchio trifase, non un apparecchio da presa domestica. Per esigenze ridotte, al buffet o come postazione supplementare, esistono apparecchi singoli a partire da 2.000 watt con zona di cottura da 18 cm.

Gli infrarossi si collocano a metà strada: più rapidi di una piastra radiante, senza il vincolo di pentolame dell’induzione. Un piano cottura a infrarossi a 4 bruciatori è una scelta sensata quando il pentolame esistente deve restare in uso, ma l’inerzia delle piastre tradizionali dà fastidio.

Quanti bruciatori – e quale larghezza?

Il numero di bruciatori determina la larghezza dell’apparecchio. La scalatura consueta:

A decidere non è il numero in sé, ma la potenza dei bruciatori in rapporto alle vostre pentole. Negli apparecchi a gas la potenza complessiva della stessa configurazione varia sensibilmente – dal piano cottura a 4 bruciatori da 24 kW all’apparecchio di pari larghezza da 40 kW. Chi impiega pentoloni o wok ha bisogno dei bruciatori più potenti; chi muove soprattutto salse e contorni si limita a pagarli.

Prevedete inoltre una riserva. Un piano cottura completamente occupato nel servizio ordinario non ha più alcuna postazione libera nei picchi – ed è proprio allora che serve.

Quanto costa nell’esercizio il tipo di riscaldamento

In un apparecchio che lavora ogni giorno per dieci anni, il prezzo d’acquisto è la voce minore. Più interessante è capire dove finisce l’energia impiegata.

Con gas e piastre radianti il calore nasce sotto la pentola e deve ancora penetrarvi. Una parte scorre accanto alla pentola e finisce nel locale – per questo una linea a gas si fa sentire chiaramente durante il servizio. Questo calore disperso non è solo energia persa: la ventilazione deve poi riportarlo fuori dalla cucina. Il costo si paga quindi due volte.

Con l’induzione il calore nasce nel fondo stesso della pentola. La superficie accanto resta relativamente fredda, il calore ceduto al locale è nettamente inferiore e la potenza è praticamente immediata – nessun preriscaldamento della piastra. Chi d’estate si è trovato almeno una volta davanti a una linea a gas in una cucina stretta conosce la differenza senza bisogno di calcoli.

A fronte di questo ci sono due svantaggi concreti: il prezzo d’acquisto più alto e la dipendenza dal pentolame. Un’attività che dovesse sostituire l’intero parco pentole fa un conto diverso da una che si sta comunque riattrezzando.

La regola pratica: dove si cucina tutto il giorno e la cucina è piccola, l’induzione dà il meglio di sé. Dove si lavora in modo irregolare, con pentolame variabile e con i wok, il gas resta la scelta più robusta. E dove si mantiene in temperatura e si rigenera, la piastra radiante basta.

Quale apparecchio per quale attività?

• Chiosco, food corner, postazione supplementare: unità singola con 2 bruciatori oppure un singolo apparecchio a induzione – ingombro ridotto, pronto all’uso immediatamente.
• Ristorante e bistrot: unità doppia con 4 bruciatori, 70 cm di profondità. In assenza di un forno separato, come cucina con forno nel basamento.
• Cucina d’albergo e mensa: unità tripla con 6 bruciatori, piuttosto 90 cm di profondità, di norma come parte di una linea di cottura continua.
• Panificio e pasticceria: spesso soltanto un piano cottura, perché la produzione da forno passa comunque dai propri forni.

Profondità dell’apparecchio: 60, 70 o 90 cm

La profondità costruttiva non è un dettaglio: definisce l’intera linea di cucina.

60 cm sono la linea compatta per cucine piccole, chioschi e postazioni supplementari. 70 cm è la profondità più diffusa nella ristorazione e un buon compromesso tra superficie di lavoro e ingombro. 90 cm offre il maggior piano d’appoggio dietro i bruciatori e la costruzione più massiccia – la scelta per le cucine collettive in servizio continuo, ad esempio con una cucina a 6 bruciatori con forno in 90 cm di profondità.

Importante: per una linea di cottura continua scegliete ovunque la stessa profondità. Un singolo apparecchio più profondo sporge, interrompe la superficie di lavoro e crea dietro la linea una fuga difficile da pulire.

Allacciamento e installazione – da chiarire prima dell’ordine

• Potenza elettrica allacciata: gli apparecchi di questa classe funzionano con corrente trifase a 400 V. Un apparecchio a induzione da 17 kW richiede una linea di alimentazione e una protezione dimensionate di conseguenza. Chiarite il punto con il vostro elettricista prima di ordinare – non quando l’apparecchio è già sulla rampa di scarico.
• Tipo di gas: metano e GPL richiedono ugelli diversi. Verificate quale esecuzione viene fornita e se serve un kit di conversione.
• Aspirazione: la portata di aspirazione dipende dalla potenza totale installata. Chi amplia la linea di cottura deve ricalcolare la cappa – un’aspirazione troppo scarsa si nota solo d’estate.
• Pentolame per l’induzione: verificate con una calamita se le vostre pentole attuali sono idonee. In caso contrario, la sostituzione va messa in preventivo.
• Pulizia: griglie e spartifiamma estraibili e una vasca di raccolta continua decidono quanto dura la pulizia di fine servizio.

E un’ultima indicazione dalla pratica: fatevi comunicare per iscritto i valori di allacciamento prima dell’ordine e trasmetteteli al vostro elettricista o installatore. Due frasi in anticipo, nel dubbio, risparmiano una settimana di fermo.

In sintesi

Se il forno c’è già, basta un piano cottura; se manca, la cucina fa risparmiare superficie d’appoggio. Il gas resta il riscaldamento più flessibile e lavora con qualsiasi pentola. L’induzione è la soluzione più efficiente e più fresca, ma richiede pentolame adatto e la necessaria potenza allacciata. Le piastre radianti sono la base economica, gli infrarossi la via di mezzo. Per la dimensione vale: una postazione di cottura in più rispetto al servizio ordinario – e per la profondità: la stessa per l’intera linea.

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